上海市食品安全工作聯合會

時間：2020-05-02 10:29 來源：央廣網

　 央廣網北京4月30日消息 何為益生菌？根據FAO/WHO（2001年）定義：當達到足夠數量時會對宿主產生有益影響的活的微生物。益生菌須滿足以下條件：

　　1、源于人體；

　　2、無致病性；

　　3、對加工技術有耐受力；

　　4、對酸和膽汁具有穩定性；

　　5、對目標上皮組織具有黏附性；

　　6、在胃腸道里的存活能力；

　　7、產生抗菌物質；

　　8、免疫系統調節能力；

　　9、影響代謝活性的能力

　　益生菌的有益作用是什么？

　　益生菌是一個范圍廣泛的微生物群體，包括了不同的屬和種，而它們的功能和有益作用也不盡相同，甚至還可以細化到亞種和株。大體說來主要具有以下作用：

　　1、腸道健康：攝入益生菌可以維持腸道的微生物菌群平衡，這些微生物能夠抑制病原菌定植。

　　2、免疫調節和皮膚健康：益生菌可通過影響粘膜屏障機制和免疫系統的功能發育，來影響宿主的免疫機制，增強免疫力。當使用益生菌治療時，食物過敏性濕癥和皮炎綜合征癥狀有所緩解。

　　3、疾病/失調預防和治療：當用益生菌治療時，對常見的胃腸道疾病和失調，如腹瀉、便秘和腸易激綜合癥都有改善的跡象。實驗證明，乳酸菌在體內和體外對幽門螺桿菌（可引起胃潰瘍）感染有抑制作用。

　　4、緩解乳糖不耐受：乳酸菌發酵過程使乳糖部分水解。

　　5、降低膽固醇和降血壓作用：由于益生菌能降解共軛膽鹽，從而導致膽固醇水平降低；益生菌發酵乳中蛋白質衍生的降血壓肽和乳清肽有降低血壓的效果。

　　6、抗癌效果：動物模型試驗表明，給小鼠飼喂含有嗜酸乳桿菌的發酵乳可以延長癌細胞出現的時間，有抑制癌細胞生長的效果，減少癌癥發病指數。

　　為什么乳酸菌是益生菌的主要代表？

　　乳酸菌是能夠發酵碳水化合物，產生乳酸的一類微生物。乳酸菌主要包括：乳桿菌屬；乳球菌屬；鏈球菌屬；明串珠菌屬、酒球菌屬和魏斯氏菌屬；片球菌屬；腸道球菌屬等。在食品生產中使用的菌種（株）需經國家衛生行政管理部門批準。

　　乳酸菌與人們生活密切相關，在工農業生產中有重大經濟意義，特別是在食品生產上應用廣泛。乳酸菌除了用于傳統食品生產，也已經被應用于功能食品。

　　乳與乳制品是乳酸菌最好的培養基，所以在乳制品生產上應用是最廣泛的。經過乳酸菌發酵所生產的乳制品統稱為“發酵乳制品”。

　　發酵乳制品種類

　　一、發酵乳

　　發酵乳是酸乳一類產品的統稱，包括發酵乳、酸乳。發酵乳是經乳酸菌發酵制成的PH降低的產品；而酸乳是經嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵而成的產品。兩者的區別是發酵的菌種不同。

　　※按生產工藝分，有凝固型、攪拌型兩種。

　　※ 按組織狀態分，發酵乳可分為凝固型和攪拌型。凝固型是先灌裝后發酵，間歇式生產，組織狀態呈凝膠狀態；攪拌型是先發酵，經攪拌后，再灌裝，可以連續化、大規模生產，組織狀態呈粘稠狀態。

　　※ 按添加或不添加風味物質分，發酵乳可分為原味酸乳和風味酸乳。原味酸乳是不添加食糖和風味物質；風味酸乳是添加食糖、風味物質或果料。風味酸乳由于添加了風味物質或果料，而具有不同的風味，花色品種繁多，可以適合不同口味消費者的需求。

　　※ 按照脂肪含量分有：全脂、部分脫脂、脫脂三種。

　　根據2010年頒布的國家食品安全標準——GB19302《發酵乳》的規定，風味酸乳的主要營養成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白質≥2.3%、酸度≥70、乳酸菌數≥1x10的六次方。這僅是一個最低的限量指標，市售的許多產品營養指標都要高于國家標準的規定。

　　發酵乳的有益作用除了在益生菌所列外，還有改善蛋白質的吸收利用效率，改善礦物質元素的吸收，風味好，適口性好。

　　在我國，發酵乳是液體乳的主要產品，約占28%，按照2018年液體乳產量2506萬噸計，發酵乳產量約為700萬噸。

　　二、乳酸菌飲料

　　乳酸菌飲料是以乳與乳制品為原料，經乳酸菌發酵制成的乳液中加水稀釋，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁等而制成的飲料。蛋白質含量≥0.7%，乳酸菌活菌數≥ 1x10的六次方CFU/mL。

　　乳酸菌飲料不僅具有乳香味而且酸甜可口，特別是含有特定有益作用的乳酸菌，是深受消費者喜愛的解暑飲料。據協會調查統計，發酵乳與乳酸菌飲料產量比為1：0.52。以此比例計，2018年，乳酸菌飲料產量約為365萬噸。

　　三、干酪

　　干酪是以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產品。制成后未經發酵成熟的稱為新鮮干酪；經長時間發酵成熟的稱為成熟干酪。

　　國際上將這兩種干酪統稱為天然干酪。還有一種叫再制干酪，是用一種或一種以上的成熟干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產品。再制干酪可以有許多風味。

　　經過成熟發酵過程后，干酪的蛋白質在凝乳酶和發酵微生物產生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質，易被人體消化吸收。同時蛋白質、脂肪水解程度及水解產物類型形成產品的質地和風味特征，所以干酪還具有“誘人”的風味。

　　在某種意義上，干酪可以被看作是液體乳的濃縮物，做1Kg全脂干酪大約由10Kg的鮮乳。干酪中幾乎不含乳糖，所以干酪適合于有乳糖不耐受消費者食用。

　　干酪在我國是一種比較陌生的乳制品，產量及消費量很低。根據協會調查了解，2018年產量約5萬噸左右，其中再制干酪約占80%。但進口量增長迅速，2011年進口2.86萬噸，2018年為10.83萬噸。

　　干酪在世界上是乳制品的主要產品之一，2017年世界干酪產量達2114.2萬噸，比上年增長2.60%，超過了其它乳制品。世界上奶產量的1/4用來生產干酪。干酪在我國將是一個快速發展的乳制品，具有廣闊的市場前景。

　　四、乳酸菌乳粉、乳酸菌種粉

　　乳酸菌乳粉：是近幾年來上市的一種成人強化乳粉，一般是以全脂、低脂乳粉為原料，強化維生素、礦物質、營養強化劑、乳酸菌制成的，供中老年、特殊人群食用的乳粉。也有在嬰幼兒乳粉中添加乳酸菌粉。添加的菌種都是經過嚴格選擇的具有特定益生作用的一種或幾種菌種（株），為了保證菌株的活性，一般是采用干法添加工藝。由于該產品目前尚無統一的標準，所以用的菌種、添加量、活菌數量也不盡相同。乳酸菌乳粉是一個好產品，為廣大消費者補充益生菌增加了選擇。

　　乳酸菌種粉：也是近兩年新近上市的產品，是以脫脂乳、淀粉糖、低聚糖為培養基，接種一種或幾種菌種（株），經嚴格條件控制培養增殖生成的高密度菌體液，再經冷凍干燥制成的菌種粉。該產品可常溫保存，保質期1—1.5年。該產品目前尚無統一標準，一般是每100g產品活菌數大于5x10io，采取1次量小袋包裝，每日2袋，用不高于37℃的牛奶或溫水沖飲。菌種粉 也是一種補充益生菌的好產品。（中國乳制品工業協會原理事長 宋昆岡）
http://news.foodmate.net/2020/05/558836.html